Seznamte se s ročníkovým vínem

S ročníkovými víny pracujeme již více než 18 let a chceme předat některé ze svých zkušeností dál. Některé z nejlepších zážitků z vína mohou pocházet z ročníkových vín, která definujeme jako vína starší 20 let. Otevřít ročníkové víno je jako otevřít Pandořinu skříňku, protože nikdy pořádně nevíte, co z láhve vyteče. Jedno je ale jisté, a to, že víno nelze vyrábět jako ročníkové a že mnoho veselých poznámek přichází až dlouhodobým skladováním.

Očekávání

V první řadě je důležité vypořádat se s tím, co vás potká, když se přestěhujete do tohoto zvláštního vesmíru. V každém případě je jisté, že byste neměli očekávat totéž, co když pijete mladá vína. Dominantní již není primární ovoce, ale spíše terciární vůně a chuťové tóny, které se rozvíjejí až během stárnutí.  Pokud budete mít štěstí, tato ročníková vína jsou jedny z nejúžasnějších a tóny zrání jsou komplexní a rozmanité. Víno je staré a bylo zamčené v láhvi. Než ovoce pronikne okysličením, často se objeví tóny hub, střelného prachu a parmezánu. Víno je v pořádku, pokud je ve vůni a chuti ovoce.

Příprava a otevírání ročníkového vína

Je důležité zajistit, aby víno před otevřením stálo alespoň 2 dny, nejlépe déle. To pouze proto, aby se mohl usadit a usazeniny mohly padat na dno. Pokud víno putovalo balíkovou poštou, je o to důležitější, aby mělo možnost se usadit, neboť se dá očekávat kinetóza. Otevírání lze provést běžnou vývrtkou, ale jednoznačně jednodušší je otevřít pomocí „Ar-so“, které lze nalézt přímo tady. Pokud by byla smůla, že jsou ve víně zbytky korku, lze je přelít do vzorkovnice nebo přes sítko do karafy.

Okysličení ročníkových vín

V okysličování ročníkového vína není žádná exaktní věda, ale po otevření +1000

lahví, začíná se rýsovat obrázek. Výzvou v souvislosti s okysličováním je, že víno poměrně rychle přechází do octového stavu, když je vystaveno kyslíku. Zda to trvá 30 minut nebo 24 hodin je individuální od láhve k láhvi a záleží na metodě, kterou pro okysličení zvolíte.

První okysličovací varianta je pomalý vůl v láhvi, kdy naléváte trochu z horní části láhve, aby se okysličovací plocha v láhvi trochu zvětšila. Poté se nechá odstát alespoň 5 hodin a v některých případech i déle. Tato metoda je pomalá, ale je zvláště účinná u odrůd Riserva.

Jiná varianta pomalý vůl v karafě nebo misce Magrethe je v principu stejný jako první zmíněný způsob, ale více nekontrolovaný. Doporučení pro tuto metodu je dávat pozor na víno, když ho přičicháváte nebo ochutnáváte.

Třetí varianta je okysličení cca. 30 minut v dekantéru a současně se ujistěte, že z láhve nevytéká žádná sraženina.

Čtvrtá varianta je okysličení v láhvi po dobu cca. 1 hodina a následně cca. 10 minut ve skle. Zde zjistíte, že většina zadržovaných poznámek z mnohaletého vězení zmizela a ze sklenice vychází ovoce.

Pátá varianta je ten, který já osobně používám, kdy víno po otevření nalijete přímo do sklenice a odnesete si celý zážitek z prvních podivných dusných tónů a v tichosti zažijete prosakování ovoce, než zavládne oxidace a víno nakonec splaskne. Nádherná cesta, která se může lišit od 30 minut do 24 hodin a někdy i déle.

Vintage vína a jakostní

Že ročníková vína mají kvalitu a vydrží dlouhá léta skladování, není předem samozřejmé. Čím lepší výchozí bod, tím větší šance, že víno přežije dlouhé zrání. Aby víno přežilo a časem se vyvíjelo, musí být přítomna řada faktorů. Těmito faktory jsou kyselina, tříslovina, cukr, alkohol a čím více, tím lépe.

Některá vína jsou ke zrání vhodnější než jiná a zde jsou dobrým příkladem vína s vysokým obsahem tříslovin a kyselin jako Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Sangiovese. Ve vztahu k bílým vínům známe Ryzlink rýnský, který má dlouhou trvanlivost a některá špičková vína na bázi Chardonnay především díky zrání v sudech a vysoké kvalitě. Většina svařených vín a dezertních vín má dlouhou trvanlivost kvůli jejich sladkosti a procentu alkoholu. Je také známo, že šampaňské je schopno stárnout a rozvíjet speciální terciární tóny.

Terciární noty

Abychom porozuměli terciárním notám, musíme znát primární a sekundární noty. Primárními tóny jsou vůně a chuť vytvořené prostřednictvím hroznů, pole, země, odkud víno pochází. Všechny věci, které je těžké změnit, ale které se samozřejmě liší víno od vína v závislosti na původu: “Když mluvíte o primárních tónech, často mluvíte o ovoci”.

Sekundární tóny jsou naopak ovlivněny, a to jsou ty, které se objevují, když víno prochází výrobou u výrobce vína. Může to být způsob, jakým bylo víno skladováno, jak dlouho trvala masáž nebo v jakých sudech víno bylo a zrálo ve sklepě. Tyto podmínky zase zanechávají otisk ve vůni a chuti každého vína a vytvářejí rozmanitost:

""Když mluvíte o sekundárních tónech, často mluvíte o sudovém stárnutí a fermentaci."

Terciární aromata a příchutě jsou vůně a příchutě, které vznikají zráním, nejprve ve sklepě a poté v láhvi. Nejlépe to lze popsat vysvětlením, že terciární tóny jsou vyvíjeny na úkor primárních tónů, což ve skutečnosti znamená, že ovoce trochu ustupuje, zatímco do popředí se dostávají jiné zábavné, svéráznější a vyzrálejší tóny. Když mluvíte o terciárních tónech, často mluvíte o zralém ovoci, přezrálém ovoci, shnilém ovoci nebo sušených květinách/potpourri. Často také zažíváte zvláštní tlak na vůně a příchutě, jako je kůže, tabák, lékořice, kafr. Dále varianty jako parmezán, mokrá lesní podlaha, síra, střelný prach, houby, sladký tabák, cola, kouř, hřebíček, koření, vanilka, karamel, grilovací kouř, ořechy, sušený fík a mokré dřevo.

”Když mluvíte o terciárních bankovkách, mluvíte o ukládání."